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冻结、解冻和冻藏对温氏鸡品质的影响的研究  
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【英文题名】 The Study on Freezing,thawing and Frozen Storage Condition Influenced the Wenshi Chicken
【作者】 廖彩虎;
【导师】 芮汉明;
【学位授予单位】 华南理工大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2010
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 华南理工大学
【网络出版投稿时间】 2010-11-01
【关键词】 温氏鸡; 理化特性; 冻结; 解冻; 冻藏;
【英文关键词】 WenShi chicken; Physics and chemistry properties; Freezing; Thawing; Frozen storage;
【中文摘要】 本论文针对禽肉在冻结加工过程中存在的品质稳定性问题,以温氏鸡(新型麻鸡4号)为研究对象,研究了温氏鸡的理化特性,以及冻结、解冻和冻藏过程中对其品质的影响,得到了以下的主要结论: 1.温氏鸡肌肉的一般化学组分含量、蛋白质组分含量、氨基酸含量、肌肉营养价值评分以及质构特性、DSC热流量与三黄鸡存在着显著性差异。温氏鸡的必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA%)为37.7;温氏鸡的必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值(EAA/NEAA%)为60.51。符合FAO/WHO的理想模型中EAA/TAA为40%左右,而EAA/NEAA在60%以上的要求,说明温氏鸡是质量较好的蛋白。所以为温氏鸡作为实验原料提供了理论支持。 2.从DSC热流量图上看,三黄鸡肌球蛋白、肌动蛋白的抗变性能力和稳定性均高于温氏鸡;但是肌浆蛋白的抗变性能力和稳定性小于温氏鸡。 3.从峰Ⅰ、峰Ⅱ、峰Ⅲ的变性焓值的下降率可以看出,冻结对肌球蛋白的变性程度要大于对肌浆蛋白、肌动蛋白的变性程度。 4.峰Ⅰ的变性焓值与Ca2+-ATPase活性存在着一定的相关性,Ca2+-ATPase越大,反...
【英文摘要】 Based on the facts that the frozen WenShi chicken made from poultry was not stable during freezing and thawing processes and frozen storage,the following studies were carried out in this work by using WenShi chicken as raw materials.The following results were achieved: 1.Results showed that there was significant difference in general chemical components,protein components,amino acid components,TPA value and heat flow rate of DSC between WenShi chicken and SanHuang chicken.The ratio of between ...
【更新日期】 2010-12-20

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