【英文题名】
Effects of High Polymer Hydrophilic Colloid on the Quality of Minced Chicken Products Under High Hydrostatic Pressure
【作者】
陈建良 ;
【导师】
芮汉明 ;
【学位授予单位】
华南理工大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2010
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
华南理工大学
【网络出版投稿时间】
2010-11-01
【关键词】
高静压 ;
亲水胶体 ;
酪朊酸钠 ;
变性淀粉 ;
鸡肉糜制品 ;
品质 ;
【英文关键词】
HHP ;
hydrophilic colloid ;
sodium caseinate ;
modified starch ;
minced chicken product ;
properties ;
【中文摘要】
目前,西式肉制品尤其是功能性肉制品正逐渐成为肉食市场的新宠,低脂、低盐的低温肉制品是肉类生产的一个发展方向。鸡肉已成为世界上也是我国第二大肉类消费品,鸡肉产品的最终发展趋势是精深加工,但现在市场上肉制品出现了一些为了降低脂肪含量,而添加过多脂肪替代物的现象。本研究以酪朊酸钠、变性淀粉这两种高分子亲水胶体作为脂肪替代物,以低盐为前提,将高静压技术引入到鸡肉糜制品加工工艺中,以期改善鸡肉糜制品的品质。首先通过单因素试验研究了加压条件、酪朊酸钠和变性淀粉添加量对鸡肉糜制品的保水性、质构特性、凝胶强度、色泽、超微结构等性质的影响规律;再通过响应面法优化高静压提高添加了复配亲水胶体的鸡肉糜制品的保水性能。
试验结果表明:(1)200~300MPa的高压处理可使添加1.5%酪朊酸钠的鸡肉糜制品获得最低蒸煮损失率CL,其在20~30min保压时间内达到最低;当压力水平为300MPa时其保水率WHC达到最佳值;随着压力上升,制品硬度、咀嚼性和凝胶强度呈现先升后降趋势,在400~600MPa质构特性最好,在500MPa凝胶强度最大,随着保压时间延长也有类似规律,均在10min以后达到较大的稳定值;而添...
【英文摘要】
At present, the Western-style meat product, especially functional meat product, is becoming a new favorite meat market, and low-fat, low-salt and low-temperature become a trend in meat product processing. Chicken have become the second largest meat in the world, also in China, and fine and further processing for chicken is a ultimately development trend, but there is a phenormenon on the market that some meat products have too much fat substitude instead of fat. In this study, sodium caseinate and m...
【更新日期】
2010-11-26
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