【英文题名】
Selection and Composite Formula Optimization of the Fat Replacers in Low-Fat Cantonese-Style Lotus Seed Paste Moon Cake
【作者】
文波 ;
【导师】
张名位 ;
【学位授予单位】
华中农业大学 ;
【学科专业名称】
农产品加工与贮藏工程
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
华中农业大学
【网络出版投稿时间】
2011-12-29
【关键词】
油脂替代品 ;
低脂 ;
月饼 ;
莲蓉 ;
单形重心实验 ;
【英文关键词】
fat replacer ;
low-fat ;
moon cake ;
lotus seed paste ;
simplex centroid experiment ;
【中文摘要】
月饼作为我国的传统食品,在我国的食品市场和饮食文化中占有重要地位,其中广式月饼以其细腻的口感和独特的风味深受广大消费者的喜爱。但广式月饼在制作过程中使用大量的糖和油脂,使其成为一种高热量食品。研究表明,高血压、血脂异常、糖尿病、冠心病、肥胖等许多疾病都与高脂、高糖、高热量饮食密切相关。在人们健康观念日益加强的形势下,广式月饼要想继续赢得消费者的喜爱,在不改变品质的前提下降低其热量显得迫在眉睫。低能量月饼的研究主要有低糖和低脂两个方向,低糖月饼的研究已经比较成熟,而低脂月饼的研究则鲜见报道。为此,本文将感官评定和TPA仪器检测相结合,在分析两者之间相关性的基础上,建立与感官评定结果相一致的月饼品质TPA评价方法,通过单因素实验和Scheffe的{3,3}单形重心实验,对低脂广式月饼皮和低脂莲蓉馅料中的菊粉、微粒化乳清蛋白、蔗糖脂肪酸酯和麦芽糊精等几种油脂替代品进行筛选和复合配方的优化。主要研究结果如下：
1.月饼感官评分与TPA参数的相关性。研究了测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼的最佳TPA测试条件为：测前速度,1mm/s；测试速度,5mm/s；测后速度,5mm/s；压缩程度,75%；停留时间,...
【英文摘要】
Moon cake as a traditional food in China, it is plays an important role in China's food market and food culture. Cantonese-style moon cake is popular for its delicate taste and unique flavor. But a lot of sugar and fat were used in process, this making it a high-calorie food. This studies have showed that hypertension, hyperlipidemia, diabetes, coronary heart disease, obesity and many diseases are closely relate with high-fat, high sugar, high calorie diet., People's health concept become more and more incr...
【更新日期】
2012-02-23
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