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金华火腿新产品开发  
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【英文题名】 Research on the Jinhua Dry-cured Ham New Product
【作者】 方英群;
【导师】 陈有亮;
【学位授予单位】 浙江大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2006
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 浙江大学
【网络出版投稿时间】 2007-07-31
【基金】 国家高技术研究发展计划(863计划)
【关键词】 金华火腿; 新产品开发; 风味形成; 变化规律;
【英文关键词】 Jin hua ham; new product; flour coming; changing rule;
【中文摘要】 金华火腿是具有1200多年历史的传统名优畜产食品，它以色泽鲜艳，香气浓郁、滋味鲜美、外形美观、保存期长的特色闻名中外。但是，目前它仍然采用手工作坊式加工，存在加工周期长、产品质量不稳定以及产品品种单一等问题。采用控温控湿的新工艺生产金华火腿新产品，便于现代化工业生产，生产周期短，卫生条件容易控制，适合家庭消费。而且新产品具有类似于火腿的品质和风味，其蛋白质降解率可达到20.09％。用盐量、脱水率、成熟时间是新产品品质好坏的主要影响因素，与风味的形成具有相关性。最佳工艺为用盐量5％，脱水率40％，成熟时间3个月。在整个加工过程中，水分、盐分、总氮、非蛋白氮、氨态氮、多肽氮、挥发性盐基等主要理化指标呈一定的变化规律。
【英文摘要】 The Jinhua ham is a kind of traditional excellent animal product which has produced 1200 years ago. It has bright color, rich fragance,deiicious flavor and good shape. But it also exists many problem. such as hand-worked technology, long production cycle. instability quantity and singleness variety. According to above questions, we plan new technology. The sowbelly produced by controlled temperature and humidity has similarity to the tradition ham. The new technology is contribute to realize m...
【更新日期】 2007-08-30

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导师：陈有亮    导师单位：浙江大学    学位授予单位：浙江大学
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