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大蒜绿变机理初探

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【英文题名】	Primary Study on Mechanism of Garlic Greening
【作者】	李蕾;
【导师】	胡小松; 赵广华;
【学位授予单位】	中国农业大学;
【学科专业名称】	农产品加工及贮藏工程
【学位年度】	2005
【论文级别】	硕士
【网络出版投稿人】	中国农业大学
【网络出版投稿时间】	2005-07-22
【关键词】	大蒜; 绿变; 乙酸; 细胞膜; 细胞结构; 氨基酸; 硫代亚磺酸酯; 蒜氨酸;
【英文关键词】	Garlic; greening; acetic acid; pericellular membrane; cellularity; amino acid; thiosulfinate; alliin;
【中文摘要】	大蒜绿变有两种形式,人们最为熟悉的是腊八蒜,这种绿色素作为腊八蒜的主要呈色物质,经过几千年的传统饮食习俗已验证其安全性,具有作为一种天然色素开发价值。本论文对这种绿色物质形成机理的进行了初步研究,并取得了一定的进展。实验结果如下: (1)大蒜浸泡绿变同酸的种类有关,只有乙酸溶液可导致大蒜绿变,而与浸泡液的pH值无关;乙酸可以致使大蒜绿变,原因是乙酸不仅可以导致大蒜细胞膜通透性增大幅度最大,同时它具有影响大蒜内部结构的完整性;参与大蒜绿变前体物质在整个蒜瓣分布上没有差异,绿变从茎盘开始的主要原因是由于茎盘破损处是浸泡液渗入的一个首选入口。 (2)初步建立了毛细管气相色谱法测定大蒜中蒜氨酸组分的方法,大蒜样品中的蒜氮酸衍生物在该条件下得到了较好的分离;白蒜样品中ACSO含量明显高于绿蒜样品,这是一个值得注意的现象,推测ACSO参与了大蒜绿变反应;白蒜中PeCSO含量略高于绿蒜样品。从本实验结果无法直接得出蒜氨酸与大蒜绿变之间的关系,还需要进一步研究。 (3)对新蒜采取三种不同贮藏温度处理,对大蒜中硫代亚磺酸酯含量和蒜泥滤液吸光值进...
【英文摘要】	The greening of garlic has two cases, one that people known best is Laba garlic. The green pigment in greening garlic is safe, because it has been proved by diet habitude of several thousand years. And this green pigment has a value to be exploited as a natural pigment. This study has preliminarily researched mechanism of this green pigment formation, and obtains some advances. The results were summarized as follows:(1) Garlic drench greening related to the sort of acid. Only could acetic acid cause garlic ...
【更新日期】	2005-09-23

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