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大米淀粉米线的研究  
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【英文题名】 Studies on Rice Starch Noodles
【作者】 方奇林;
【导师】 丁霄霖;
【学位授予单位】 江南大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2005
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 江南大学
【网络出版投稿时间】 2006-07-20
【关键词】 淀粉米线; 大米分离蛋白; 大米淀粉; 碱提; 仪器检测; 相关性分析; 糊化和回生; 理化指标; 动态流变; 淀粉消化特性;
【英文关键词】 rice starch noodle; rice protein isolation; rice starch; alkali extraction; instrumental test; statistical correlations; gelatinization and retrogradation; physicochemical indexes; dynamic rheometry; starch digestibility;
【中文摘要】 米线是我国南方的一种传统食品,具有口感细腻、爽滑、筋道感强的特点。利用早籼米和碎米转化为低过敏性蛋白和淀粉米线是粮食资源的深度开发和利用,是一项创新工程。 碱法分离大米蛋白质和大米淀粉的工艺具有蛋白提取效率高,淀粉损失率也较低。碱法分离大米蛋白质和淀粉的最佳工艺为:碱液浓度为0.3%,提取时间为4小时,提取温度为室温,料液比为1:6。可以得到纯度80.7%的大米分离蛋白,蛋白质提取率为87.46%,淀粉损失率为2.77%。 由于仪器检测具有数据准确重现性好的优点,通过对米线的仪器测定指标与感官评定指标之间的相关性的研究,米线的品质可以用仪器检测代替感官评定。剪切应力和应变峰面积可以反映淀粉米线的硬度,弹性系数可以反映淀粉米线的弹性。 淀粉米线的加工过程中需要控制的主要因素有:淀粉颗粒细度、淀粉水分含量、复蒸时间、老化时间以及干燥条件。淀粉颗粒细度越高,成品淀粉米线的蒸煮损失和仪器测定指标越好,当淀粉过筛目数达到80目以后,成品淀粉米线的质量基本稳定。水分含量是决定淀粉糊化度的重要因素,淀粉水分含量在40%左右,其加工操作性能较好。而复蒸时间的选择在4...
【英文摘要】 Rice noodle is one of the traditional foods in South China. It tastes elastic, fine andsmooth. Conversion of Indica rice and broken rice into hypoallergenic rice protein and ricestarch noodles was an innovation project. Extracting rice protein by alkali was characterized by high extraction efficiency and lowstarch loss. The optimum process of extracting protein from rice kernel by alkali weredetermined, 87.46% of the endosperm protein was extracted from milled rice flour in 0.3%NaOH solution at ro...
【更新日期】 2006-08-15

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