【英文题名】
Physicochemical Properties and Digestibility of Buckwheat Starch
【作者】
顾娟 ;
【导师】
顾正彪 ;
【学位授予单位】
江南大学 ;
【学科专业名称】
制糖工程
【学位年度】
2010
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
江南大学
【网络出版投稿时间】
2010-07-02
【关键词】
荞麦 ;
淀粉 ;
荞麦粉 ;
消化 ;
影响因素 ;
【英文关键词】
Buckwheat ;
Starch ;
Buckwheat flour ;
Digestibility ;
Effect ;
【中文摘要】
荞麦具有较高的营养和药用价值,荞麦制品消化性低,食用后易使人产生饱腹感,因而可作为减肥及糖尿病者理想的补充食物。本论文研究了作为荞麦粉主要组成成分的荞麦淀粉的理化特性,通过测定比较其与荞麦粉、玉米淀粉、小麦淀粉体内外消化性的差异,从分子结构及其与荞麦粉中其他大分子作用等方面探究了影响荞麦淀粉及荞麦粉消化性的主要因素,为新型慢消化荞麦制品的研制提供理论基础。
首先测定比较了荞麦淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉的基本理化特性。结果表明,荞麦淀粉颗粒多为多边形,平均粒径为13.312μm。与其他两种淀粉相比,荞麦淀粉的蛋白质、脂肪含量较高,荞麦淀粉糊具有更优越的黏弹性,而其透明度、沉降体积则介于其他两种淀粉之间。荞麦淀粉的成糊温度为88.8℃,冷热糊稳定性均很好。
其次,通过人体内外消化实验和小鼠体内消化实验发现,荞麦淀粉的血糖生成指数(GI)约为53.16,属于低GI食品。荞麦淀粉在人体内外及小鼠体内消化速度均较慢,具体表现为小麦淀粉>玉米淀粉>荞麦淀粉>荞麦粉。
再次,论文通过测定荞麦淀粉的主要分子结构参数探讨了影响荞麦淀粉消化性的内在因素。结果表明,与玉米淀粉和小麦淀...
【英文摘要】
We will have satiety for a long time if we take food made of buckwheat flour. As a main component of buckwheat flour, buckwheat starch has a great influence on the digestibility of food whoch is made of buckwheat flour. In this paper, we studied the in vivo and in vitro digestibility of buckwheat starch, buckwheat flour, corn starch and wheat starch. Meanwhile we determined the factors which affect the digestibility of buckwheat starch.
First, we determined the basic physicochemical properties...
【更新日期】
2010-07-30
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