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醇香苹果汁生产技术研究  
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【英文题名】 STUDY ON PROCESS TECHNOLOGY OF FERMFNTED APPLE JUICE
【副题名】 发酵控制及产品商品化处理
Fermentation Control and Product Stability
【作者】 许荣华;
【导师】 张绍英;
【学位授予单位】 中国农业大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2001
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 中国农业大学
【网络出版投稿时间】 2001-10-18
【关键词】 醇香苹果汁; 发酵; 苹果酸-乳酸发酵; 商品化;
【英文关键词】 fermented apple juice; malolactic fermentation (MLF); product stability;
【中文摘要】 本课题试验研究了低醇果汁发酵饮料——醇香苹果汁的生产工艺。在前期 对产香菌种选择和发酵规律研究的基础上,对发酵中止条件、产品风味调整、 产品商品化处理及发酵条件的优化进行了试验研究,提出了比较完整的醇香苹 果汁生产工艺和操作要点,并建立了醇香苹果汁的产品标准。 试验确定了较佳的发酵条件:AS 2.297发酵温度15℃;接种量7%;空气/发 酵液为0.2或AS 2.300发酵温度22℃36小时后10℃发酵;接种量9%;空气/发 酵液为0.2。试验发现,采用上述发酵工艺可不考虑双乙酰对风味的影响。当发酵 风味和乙醇含量达到要求时,即可用超滤膜去除微生物而中止发酵。用苹果酸一 乳酸发酵虽能降低产品的酸刺激感,但产品风味受影响,不宜在醇香苹果汁生产 中采用。去除果胶、淀粉、蛋白质及多酚类物质后,用50K的膜超滤配合热杀菌 或微波杀菌并添加抗氧化剂和防腐剂,可使产...
【英文摘要】 This paper studied on the process of fermented apple juice, it is natural juice drink characterized by its comfortable taste, high nutrition, aromatic flavor, natural light yellow color and low alcoholic concentration. Many technological condition of producing were research. The better condition of fennented factor was determined- total volume of AS 2.297 inoculum was 7%, the fermentat...

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导师:张绍英    导师单位:中国农业大学    学位授予单位:中国农业大学
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