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动力作用对微生物生命结构及生命活性影响的研究  
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【英文题名】 Studies of the Effects on the Microbial Life Structure & Activity by Dynamic Actions
【作者】 杜军;
【导师】 张绍英;
【学位授予单位】 中国农业大学;
【学科专业名称】 食品科学与工程
【学位年度】 2002
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 中国农业大学
【网络出版投稿时间】 2002-12-05
【关键词】 超高压均质; 动力作用; 动力杀菌; 冷杀菌;
【英文关键词】 ultra-high pressure homogenization; dynamic actions; dynamic pasteurization; non-thermal pasteurization;
【中文摘要】 动力杀菌是一种正在开发的食品冷杀菌技术。本课题以酿酒酵母和枯草杆菌为对象,探讨了强烈剪切、高速撞击、剧烈摩擦、压力瞬间释放等动力作用形式对微生物生命结构的破坏效果,以及对微生物生命活性的影响。 通过光学显微镜和透射电镜的观察,发现动力作用使菌体局部击穿、破损、断裂,直至碎解。从显微镜观察的结果分析,实验条件下,作用效果明显的动力形式主要有:撞击、震荡、摩擦、剪切,造成的破坏形式分别为断裂、击穿、剥离、破损。实验发现,压力自120Mpa始,经单次处理后酵母细胞即不再存活;动力作用能够使枯草杆菌数目降低10~5~10~7倍。在所采用的实验条件下,动力作用对于枯草杆菌芽孢的生命活性没有明显的影响。显微观察和分析后认为:细胞受到的破坏形式包括表观破坏和隐性破坏,两种破坏形式均对细胞的活性造成影响。 实验以鲜牛乳为原材料,探讨了动力杀菌的可行性。动力作用处理后,鲜牛乳中的大肠菌群数可以达到<10cfu/ml;细菌总数可以降低3个对数单位,与巴氏杀菌的效果接近。
【英文摘要】 Dynamic pasteurization is a developing non-thermal process for food preservation. This paper was concerned about the effects on the microbial life structure and activity by the dynamic actions, such as the strong cut, high-speed impaction, sharp friction, and sudden pressure drop, etc. Saccharomyces cerevisiae and Bacilus subtilis suspensions were used. Observed from optical microscope and Transmission Electron Microscope, microbial body was part-penetrated, broken, ruptured, even fragmented. The...

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导师:张绍英    导师单位:中国农业大学    学位授予单位:中国农业大学
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