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大麦乳状饮料的开发及稳定性研究  
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【英文题名】 Study on Preparation Process and Stability of Barley Emulsion Beverage
【作者】 贾可华;
【导师】 马晓军;
【学位授予单位】 江南大学;
【学科专业名称】 粮食、油脂及植物蛋白工程
【学位年度】 2014
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 江南大学
【网络出版投稿时间】 2014-10-08
【关键词】 大麦; 稻米油; 饮料; 流变性; 贮藏稳定性;
【英文关键词】 barley; rice bran oil; beverage; rheological properties; storage stability;
【中文摘要】 大麦中含有丰富的营养物质与功能性成分,将大麦研制成饮料,可以提高大麦的附加值,使大麦得到更有效的利用;稻米油中不饱和脂肪酸含量高,加入到大麦饮料中,可以增加大麦饮料的营养价值,改善口感。 本研究的大麦乳状饮料是以大麦为原料,经烘焙、酶解、复配(复配时添加稻米油等)、均质、灌装、杀菌制成的一种营养丰富、益于健康、口感独特的谷物饮料。 首先对大麦进行了烘焙,确定了最佳的烘焙条件为180℃,15min。通过扫描电子显微镜对烘焙前后大麦淀粉的微观结构进行了分析。采用固相微萃取及气质联用技术对烘焙前后大麦粉中挥发性物质进行了分析,烘焙后的主要挥发性成分为吡嗪与呋喃类杂环化合物。 通过对原料利用率的测定确定了最佳的料水比为1:14;以DE值与固形物含量为指标,通过对酶解中的单因素与响应面实验确定了最佳的酶解条件:酶解温度90℃,酶解时间70min,加酶量60U/g;通过感官评定,确定了蔗糖的添加量为4%;通过对风味及口感的感官评定确定了添加的植物油为稻米油。 其次研究了乳化剂及增稠剂对饮料的影响,研究了不同乳化剂对乳状液的乳化稳定性(ESI)、界面张力、多分散系数(PDI)的影响,发现ES...
【英文摘要】 Barley is abundant in nutrients and functional substances which are very healthy.Developing barley beverage can make full use of barley, improve the utilization value. Andthe rice bran oil is high in unsaturated fatty acids, has no special smell, adding the rice branoil into barley beverage can not only decrease the intake of trans-fatty acids but also increasethe nutritional value of barley beverage. Barley rice bran oil beverage, mainly made of barley, is a kind of healthy, nutritionalcereal beverage ...
【更新日期】 2015-01-09

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