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微波技术在苹果罐头中的应用研究  
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【英文题名】 Research on Applaction of Microwave Technology on Canned Apple
【作者】 钱庆银;
【导师】 芮汉明;
【学位授予单位】 华南理工大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2013
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 华南理工大学
【网络出版投稿时间】 2013-11-16
【关键词】 苹果罐头; 微波杀菌; 升温曲线; 菌落总数; 硬度;
【英文关键词】 canned apple; microwave sterilization; temperature curve; total bacteria; hardnessd;
【中文摘要】 微波加热技术具有加热时间短、升温速度快、能耗少、食品营养成分和风味物质破坏损失少等优点。目前微波在固液共存体系中的应用并不广泛。苹果是常见水果，具有丰富营养成分，有食疗、辅助治疗等功能。通常传统工艺生产的苹果罐头果肉软烂，罐头品质不高等缺点。本文以苹果罐头为例研究微波技术在水果罐头中的应用。分析微波加热过程中的温度分布、升温特性以及杀菌效果，研究微波加热对于罐头品质的影响，并与传统加热方法进行对比。通过响应面实验获得最优加微波热杀菌工艺。 本研究主要结论如下： 1.微波加热样品的温度分布：在糖液中同一水平面上从玻璃壁至中心温度逐渐增高。在竖直方向为由下到上依次增高到达罐顶温度最高。果块的温度比糖液的温度高，并且果肉内部温度较果表温度高。测定的升温特性曲线表明，糖液温度升高呈线性增长，果块在短时间内温度迅速升高，当温度过95℃后上升减缓，并保持基本稳定。确定测定微波杀菌时的最低温度检测点为距离罐底1cm处靠近罐壁处。 2.微波杀菌效果的研究：微波功率越大样品升温越迅速，杀菌效果更好。果块大小对于微波杀加热样品温度变化不明显，但果块越大越难杀菌彻底，有一定的残菌数。糖液注入温度对于杀菌效果...
【英文摘要】 Microwave heating has the advantages of short heating time, fast heating, energysaving, less lose of nutritional and flavor. Now there is no wide application ofmicrowave heating in the solid liquid coexist system. Apple is a common fruit with alot of nutrients has the function of dietotherapy and adjuvant treatment. Canned appleproduced by traditional process have the disadvantage of flesh too soft and lowerquality. In order to study the application of microwave heating in canned fruit, choosethe canned app...
【更新日期】 2013-11-22

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