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影响苹果浊汁品质关键因素的研究

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【英文题名】	Study on the Critical Factors for Quality of Cloudy Apple Juice
【作者】	黄筱静;
【导师】	胡小松; 吴继红;
【学位授予单位】	中国农业大学;
【学科专业名称】	农产品加工及贮藏
【学位年度】	2005
【论文级别】	硕士
【网络出版投稿人】	中国农业大学
【网络出版投稿时间】	2005-07-22
【基金】	国家科技攻关计划
【关键词】	苹果浊汁; 成熟度; 加工工艺; 贮藏;
【英文关键词】	cloudy apple juice; maturity; processing technic; storage;
【中文摘要】	本论文从属于国家“十五”重大科技攻关项目(No.2001BA501A21)“农产品深加工技术与设备研究开发”子课题——苹果浊汁加工技术研究部分。本论文系统研究了影响苹果浊汁品质的关键因素:原料成熟度,加工过程中的关键工艺,浓缩苹果浊汁的贮藏条件对浊汁品质的影响,以期通过本研究,为生产提供理论依据,为行业标准的制定提供参考。选择成熟果、完熟果作为生产苹果浊汁的原料。实验发现完熟果相对于成熟果不易褐变,其果汁PPO热处理90℃20s时灭活;成熟果果汁PPO热处理95℃20s时灭活。完熟果为原料生产的浊汁,感官状态(色泽、浊度等)更易为消费者接受,悬浮稳定性更好。因此,优选完熟苹果作为生产浊汁的原料。苹果浊汁加工关键工艺考察结果如下: 果汁护色处理中,单一使用0.07%的抗坏血酸做防褐变剂能完全抑制苹果浊汁的酶促褐变,若采用0.020%的抗坏血酸与0.075%的氯化钠复配也能达到同样的防褐变效果。选取影响苹果浊汁品质的关键内源酶——多酚氧化酶(Polyphenoloxi...
【英文摘要】	This research was supported by the tenth five year's scheme of National key technology programme. The research was one part of project 'research and development of deep processing technology for agricultural product', and was about processing technology for cloudy apple juice.Critical factors that effect quality of cloudy apple juice, including maturity of raw apple, processing technic and storage condition, were studied in this research. This research can provide useful reference value for products process...
【更新日期】	2005-09-23

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