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热处理等加工过程对粽子品质的影响  
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【英文题名】 Effect of Thermal and Other Processing to the Quality of Zongzi
【作者】 梁锐鸿;
【导师】 李汴生;
【学位授予单位】 华南理工大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2011
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 华南理工大学
【网络出版投稿时间】 2011-10-26
【关键词】 粽子; 蒸煮; 杀菌; 品质分析;
【英文关键词】 zongzi; cooking; sterilization; analysis of quality;
【中文摘要】 粽子是一种享誉国内外的传统食品,但其生产加工中出现的保质期短,粽子夹生,糯米老化回生等问题一直制约着粽子产品的工业化生产。本文针对粽子加工过程中存在的问题,以白糯米粽为研究对象,通过研究糯米浸泡,大米复配,蒸煮,杀菌等工艺对粽子品质产生的影响进行分析,探讨影响粽子品质的因素,优化粽子的加工工艺。 糯米浸泡后各个参数的变化在浸泡前60 min最为剧烈,在60~120 min阶段各参数变化趋于平缓。不同温度下浸泡的糯米在水分含量上没有显著差异。浸泡60 min糯米含水量在55%左右;干物质含量也是在浸泡前60 min变化最为剧烈,浸泡后干物质损失16%左右;粽子成品表面L*值上升,a*值下降。随着浸泡时间的增加,粽子感官的米香味有所下降,竹叶香有所上升;浸泡60 min样品口感适中,感官评价最高。 随着东北大米比例的增加,粽子中心水分含量呈下降趋势。随着东北大米比例的上升,粽子蒸煮后质量呈上升趋势;L*值呈上升趋势,a*值呈减小趋势;粽子的硬度呈现逐步上升的趋势;粽子的粘度呈现出一种先增后减的峰型变化趋势。随着东北大米比例的增加,粽子的感官评价总分呈现先增后减的变化,在东北大米比例40%时取得最好...
【英文摘要】 Zongzi (rice dumpling wrapped in reed leaves) is a famous traditional food. However problems such as short shelf life, half-cooked rice inside and glutinous retrogradation and aging have restricted the industrialization of zongzi. This paper focused on several problems during the producing process. Based on glutinous zongzi, the effects of soaking, mixing, cooking and sterilizing on the quality of zongzi during processing were studied. The research tried to analyze the factors influencing the quality of the...
【更新日期】 2011-12-01

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导师：李汴生    导师单位：华南理工大学    学位授予单位：华南理工大学
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