【英文题名】
Study on the Sweet Potato Fermentation Beverage
【作者】
涂强 ;
【导师】
彭丽桃 ;
【学位授予单位】
华中农业大学 ;
【学科专业名称】
农产品加工与贮藏工程
【学位年度】
2009
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
华中农业大学
【网络出版投稿时间】
2010-01-04
【关键词】
甘薯 ;
发酵 ;
饮料 ;
固定化 ;
稳定性 ;
【英文关键词】
Sweet potato ;
Fermentation ;
Beverage ;
Immobilization ;
Stability ;
【中文摘要】
甘薯是重要的粮食作物,近年研究表明甘薯有丰富的营养素和重要的医疗保健功能,国际上兴起了甘薯热,因此开发新型的甘薯食品有广阔的市场前景。本研究以甘薯为原料,从甘薯泡菜中分离出适宜的乳酸菌,将其和啤酒酵母联合发酵,最后制得一种营养保健、风味独特的发酵饮料。主要研究结果如下:
1.发酵液制备条件的优化在本研究中,甘薯要经过切片、热烫、打浆、蒸煮、酶解、过滤和调配等工艺过程。甘薯切片后在95℃下热烫5min,有最佳的护色作用,又可使薯浆更加细腻均匀;95℃下糊化30min,薯浆中的淀粉能充分糊化,同时避免了蒸煮味的产生;饮料的料水比为1:6时,饮料有最佳的色泽、香味和口感;采用双酶法水解甘薯中的淀粉,运用α-淀粉酶进行液化,单因素试验结果表明:酶用量6U/100ml薯浆,在温度60℃,pH值6.0的条件下,酶解25min比较合适;运用糖化酶进一步糖化,通过正交试验确定了最佳作用条件:温度65℃、酶用量64U/100mL薯浆、时间90min、pH值4.5。
2.甘薯饮料的发酵本实验研究了乳酸菌和啤酒酵母的游离菌发酵工艺条件和固定化条件与固定化发酵特点。游离菌发酵的最佳工艺为:啤酒酵...
【英文摘要】
Sweet potato(Ipomoea batatas Lam),one of the major alimentary crops in the world,was discovered to contain plentiful nutrients and lots of phamalogical activities for human health in recent researches,exploration of new food type of sweet potato can meet the ever-increasing demands of consumers for nutritive, healthy and vosatile foods.In this paper,fermented beverage with special flavor was made through co-fermentation by Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus pentosus, isolated from the sweet ...
【更新日期】
2010-03-10
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