【英文题名】
Study on Microorganism and Technique for Soy-sauce Flavor Improvement
【作者】
严留俊 ;
【导师】
陶文沂 ;
【学位授予单位】
江南大学 ;
【学科专业名称】
发酵工程
【学位年度】
2008
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
江南大学
【网络出版投稿时间】
2009-02-07
【关键词】
酱油 ;
乳酸菌 ;
酵母菌 ;
挥发性风味化合物 ;
发酵工艺 ;
【英文关键词】
soy sauce ;
lactic bacteria ;
yeast ;
volatile flavor components(VFC) ;
fermentation process ;
【中文摘要】
酱油的生产涉及到多种有益微生物的联合协同作用。其中最重要的是乳酸菌和酵母菌,他们的主要作用是发酵糖类产生小分子醇、醛、酸、酯、酚类等风味物质,这是酱油风味产生的主要途径。
从采用传统酿造工艺的中国酱油发酵酱醅中分离筛选嗜盐乳酸球菌,对其进行形态、生理生化特性研究及16S rDNA序列分析,在此基础上确定其分类地位。基于16S rDNA序列的系统发育分析表明筛选菌株与嗜盐四联球菌的亲缘关系最近,从而初步确定其为嗜盐四联球菌。实验表明所筛菌株能在NaCl质量浓度为18%,发酵温度为35℃,pH为5的环境非常好地生长产酸,非常适合酱油的有机酸发酵过程,为投入生产打下基础。
为建立一种快速简便测定酱油中挥发性风味成分的分析方法,以顶空固相微萃取法和气相色谱质谱联用,2-辛醇为内标,研究了萃取头、萃取时间、离子强度、萃取温度对酱油样品中挥发性风味物质萃取的影响,优化了分析条件,建立了快速测定酱油中挥发性风味物质的方法。该方法对酱油中常见挥发性风味成分有良好的重复性和回收率,对常见挥发性物质的定量比较准确。用优化的方法,即涂层厚度为85μm聚丙烯酸酯(PA)纤维头,于45℃下对NaCl质量...
【英文摘要】
The production of soy sauce relates to the collaboration of many beneficial microorganisms, among which the lactic acid bacteria and yeast are the most important ones mainly responsible for fermentating saccharides to yield flavor materials, which is the main route to generate the flavor of soy sauce including alcohols, aldehydes, carboxylic acids, esters and phenols.
A halophilous lactic bacteria strain was isolated from the traditional Chinese soy sauce. The morphological, physiological and bi...
【更新日期】
2009-02-17
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