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麸皮面包改良剂的研制  
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【英文题名】 Research in Recipe of Compound Additives for Bran Bread
【作者】 严晓鹏;
【导师】 王璋;
【学位授予单位】 江南大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2007
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 江南大学
【网络出版投稿时间】 2009-01-19
【关键词】 复配型麸皮面包改良剂; 酶制剂; 乳化剂; 氧化剂; 纤维素酶; 真菌木聚糖酶;
【英文关键词】 Compound bran bread additives; Enzyme; Emusifier Oxidant; Fungle xylanase; Cellulase;
【中文摘要】 小麦麸皮面包作为一种健康食品因其体积小、硬度大、质构粗糙,为消费者接受的程度受到限制。本论文主要研制复配型麸皮面包添加剂,以改善麸皮面包品质,同时研究纤维素酶和真菌木聚糖酶对麸皮膳食纤维的作用效果,揭示其改善麸皮面包品质的机理。 通过单因素实验和正交试验确定使用真菌α-淀粉酶、真菌木聚糖酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶作为复配型酶制剂的基本配方,其最佳配比为5:5:6:7。验证实验证实复配型酶制剂对麸皮面包体积增大幅度达20.4%,并且改善了面包质构与口感,提高了面包的抗老化性能。 通过单因素实验对六种乳化剂进行分析,从中筛选出作用效果最好的三种乳化剂即硬脂酰乳酸钠(SSL),二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)和琥珀酸单甘酯(SMG),相比较而言,DATEM在增大麸皮面包体积方面效果突出,但抗老化性不足,SSL和SMG作用效果较为全面,最佳配比为SSL:DATEM :SMG=3:4:6。复配型乳化剂能有效改善麸皮面团的机械加工性能并且提升面包品质。 在复配型酶制剂和乳化剂的基础上,加入抗坏血酸,得到最后的复配型麸皮面包改良剂的配方为复配酶制剂0.8%,复配乳化剂80%,抗坏血...
【英文摘要】 As healthy wheat bran bread is,it is cannot be more popular because it is smaller,harder and of more coarse crumb than white bread.The paper was aimed at improving baking quality of bran bread by additives.In addition,it studied the effect of cellulase and fungle xylanase on diatary fibre from wheat bran to investigate why they could improve bran bread quality. After single factor tests and orthogonal experiments, fungleα-amylase, fungle xylanase,cellulase and glucose oxidase were chosen to mix ...
【更新日期】 2009-02-20

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导师：王璋    导师单位：江南大学    学位授予单位：江南大学
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