【英文题名】
Research on Solution of Wort Turbidity Caused by Domestic Malt in Beer Brewing with Enzymatic Method
【作者】
陈继超 ;
【导师】
郭勇 ;
【学位授予单位】
华南理工大学 ;
【学科专业名称】
发酵工程
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
华南理工大学
【网络出版投稿时间】
2011-10-26
【关键词】
酶法 ;
国产麦芽 ;
浊度 ;
影响强度 ;
复合酶 ;
【英文关键词】
enzymatic method ;
domestic malt ;
turbidity ;
influence strength ;
complex enzyme ;
【中文摘要】
麦芽是啤酒酿造的主要原料,麦芽质量直接影响啤酒品质。与进口麦芽相比,国产麦芽价格相对低廉,但较易出现麦汁浊度高的问题,不利于啤酒的稳定性,使其应用受限。本论文研究酶法解决使用国产麦芽引起麦汁浊度高的问题,分析了不同品种国产麦芽的质量、麦汁混浊物的组成及各组分对麦汁浊度的影响强度,在此基础上选用相应的酶制剂进行复配,并考察了复合酶的应用效果。
对3种国产麦芽和进口澳麦麦芽的质量进行综合评定,结果显示:麦芽XB、麦芽NK和澳麦AU为优等品,麦芽SB为一等品;国产麦芽的质量排序为:麦芽XB>麦芽NK>麦芽SB。分析麦芽的蛋白质组成和麦汁隆丁区分,结果显示:麦芽XB、麦芽NK和澳麦AU的蛋白质组成和麦汁隆丁区分较合理,麦芽SB的醇溶蛋白含量较高,且高分子氮含量偏高,因而较易引起麦汁混浊,需要外加酶制剂促进蛋白质的分解。
对麦汁混浊物组成进行分析,结果显示:麦汁混浊物主要为冷凝固物,包括蛋白质-多酚混浊、糊精混浊、β-葡聚糖混浊、戊聚糖混浊。分析各混浊物质对麦汁浊度的影响强度,结果显示:影响麦汁浊度的物质主要为高分子和中分子蛋白、多酚、β-葡聚糖、大分子糊精,其影响程度依次递减;戊聚糖混浊主要由多聚...
【英文摘要】
As the main raw material of beer, malt plays an important role in beer brewing. Although the price of domestic malt is lower than import malt, its application is limited because domestic malt is more easily to cause wort turbidity, which would adversely affect beer stability. In order to reduce the high turbidity caused by domestic malt with enzymatic method, the quality and turbidity substances of domestic malt were analyzed in this paper. Basing on the analysis, the screening and compounding of enzyme pre...
【更新日期】
2011-11-16
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