【英文题名】
Research on the Factors Affecting the Quality of Guangdong Chicken Soup and Develop Nutrient Soup
【作者】
陈宇丹 ;
【导师】
芮汉明 ;
【学位授予单位】
华南理工大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
华南理工大学
【网络出版投稿时间】
2011-10-26
【关键词】
鸡汤 ;
质量因素 ;
营养分析 ;
感官评价 ;
低温酶解 ;
【英文关键词】
chicken soup ;
quality factors ;
nutritional analysis ;
sensorial evaluation ;
low temperature enzymatic hydrolysis ;
【中文摘要】
本文以清远麻鸡、三黄老母鸡与三黄优质鸡作为主要原料,探讨不同熬煮时间及烹制工艺对鸡汤的营养物质浸出及感官品质评价的影响,为鸡汤的科学熬制提供研究的依据和指导;通过低温酶解汤渣,将汤渣中的蛋白质重新回收利用到鸡汤中,开发新型的营养汤品。
1.通过比较不同熬制时间的鸡汤样品中的营养成分与感官评价分析,结果表明熬汤时间对鸡汤中的营养浸出物有显著影响(P<0.05)。总氮、游离氨基酸及必需氨基酸含量随时间上升,4h后趋于平衡,不饱和脂肪酸的含量在3h达到最大,为88.1%。综合营养、风味与耗能等各个方面考虑,鸡汤的最佳熬制时间为3～4h。
2.通过比较清远麻鸡、三黄老母鸡与三黄优质鸡的鸡汤样品中的营养成分与感官评价。结果表明,相同的熬煮时间(4h)里,三黄优质鸡汤的总氮、氨基酸态氮含量最丰富,必需氨基酸含量最高,达76.19 0.89mg/100mL,是三黄老母鸡的1.36倍,是清远麻鸡的1.58倍;三黄老母鸡汤的不饱和脂肪酸相对含量最高,清远麻鸡汤的必需脂肪酸相对含量最高。
3.不同烹制工艺对鸡汤的粗蛋白、氨基酸态氮含量及感官品质评价均有显著影响(P<0.05)。料液比超过1:8后,总...
【英文摘要】
This thesis use QingYuan Partridge chickens, SanHuang old hens and SanHuang fast-grow chicken as the major raw materials, based on which to process chicken soups. Research and analysis on the mattering quality factors, such as variation of boiling duration and boiling technics, that affect the extraction of major nutrients in chicken soup and sensorial evaluation level were conducted, which could be used as the foundation and guideline for boiling checking soup in scientific manner. New type of nutritious s...
【更新日期】
2011-11-23
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