基于风味组学探究广西麻鸡不同生长阶段鸡肉肉质风味差异

【作者】 袁虹； 杨祝良； 周鸿宇； 王卓标； 杨秀荣；

【机构】 广西大学动物科学技术学院； 广西畜禽繁育与疾病防控重点实验室；

【摘要】 引言鸡肉因其高蛋白、低脂肪的营养特性及良好的感官品质,已成为全球消费量增长最快的畜禽产品之一。近年来,随着消费者对肉品质量要求的提升,除传统的肉质嫩度、肌内脂肪含量等指标外,风味逐渐成为评价鸡肉品质的重要因素。鸡肉风味主要由氨基酸、脂肪酸、核苷酸及其衍生的挥发性风味物质共同决定,不同的饲养日龄和生理阶段可能导致肌肉代谢差异,进而影响肉质和风味的形成。然而,目前关于鸡不同生长阶段肉质风味差异的系统研究仍较为有限。本研究基于风味组学技术,对广西麻鸡在两个不同生长阶段(70日龄和115日龄)胸肌组织中的风味物质组成进行系统分析,旨在揭示不同日龄鸡肉在风味形成上的差异。材料与方法本研究以广西某公司的广西麻鸡母鸡为试验材料,鸡群均在相同的饲养管理条件下饲养。在70日龄(MJ1)和115日龄(MJ2)分别选取健康且体重相近的母鸡各8只,屠宰后每只鸡均采集左侧胸肌样品,用于风味组学检测。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)与液相色谱-质谱(LC-MS)联合平台,对胸肌样品中的挥发性与非挥发性风味物质进行检测与定量。数据经峰识别、信号校正和归一化处理后,采用多变量统计分析,包括正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA),以探讨不同日龄之间的风味差异。结果研究发现,在MJ1和MJ2的胸肌中分别鉴定出4044和3500个风味物质,其中特有的风味物质分别为1906和1362个。两组样品在风味物质的种类基本一致,但在组成和丰度上存在差异。PLS-DA模型分析显示,两组样本之间存在明显分离,组内样本聚集性良好。差异物质分析共筛选出171个差异风味物质,其中134个上调,37个下调。相对嗅觉活性值(ROAV)分析发现,2,3-丁二酮在两组样品中均具有最高的风味贡献度,其气味特征为令人愉快的、奶油味。此外,2-壬烯醛、庚醛及2-戊基呋喃等挥发性物质在两组中均有较大贡献,它们主要来源于脂质氧化或氨基酸降解,赋予鸡肉脂香、果香及烘烤风味特征。值得注意的是,MJ2组中部分醛类、酮类及杂环化合物含量显著升高,使其整体风味强度明显强于MJ1,具有更强的脂香、甜香和果香特征。同时,部分呈味氨基酸和核苷酸相关代谢物在MJ2中水平更高,可能进一步增强鲜味和风味层次感。讨论鸡肉风味的形成受多种代谢途径及其相互作用影响。本研究表明,不同日龄广西麻鸡胸肌在风味物质组成上存在差异。2,3-丁二酮在两组中均表现出较高的相对嗅觉活性值,提示该物质作为典型的美拉德反应产物,对鸡肉的奶油香特征具有较大贡献。而MJ2组中多种醛类、酮类及杂环化合物含量显著增加,表明随着日龄增长,脂质氧化及氨基酸降解途径更为活跃,赋予肉品更为复杂和浓郁的脂香、甜香及果香。此外,MJ2组中部分呈味氨基酸及核苷酸代谢物水平更高,这不仅有助于鲜味的提升,也可能通过与脂质氧化产物协同作用,增强整体风味的厚度与持久性。相比之下,MJ1的风味强度较低,说明早期鸡肉风味尚处于初步积累阶段。总体而言,早期风味主要来源于基础的氨基酸与部分脂质降解产物,而随着日龄增长,更多复杂的氧化和美拉德反应产物积累,使鸡肉呈现更为丰富的感官特征。更多还原