淀粉对烤牛肉饼中游离和蛋白质结合的杂环芳香胺形成的影响及其机制

【作者】 李冠华； 郑修荣； 张浪；

【机构】 安徽农业大学食品与营养学院；

【摘要】 本研究探讨了淀粉对烤牛肉饼和化学模拟体系中游离和结合杂环芳香胺(HAA)形成的影响。结果表明,玉米、马铃薯和木薯淀粉提高了烤牛肉饼中的葡萄糖、肌酸、肌酐和总游离氨基酸水平,同时降低了丝氨酸含量(P <0.05)。玉米、马铃薯和木薯淀粉增加葡萄糖和肌酐含量(P <0.05),但不影响肌酸水平(P> 0.05)。与马铃薯淀粉和木薯淀粉相比,玉米淀粉是最有效的HAAs抑制剂,对烤牛肉饼中总游离HAAs和结合HAAs的抑制率分别为23.38%和22.42%。玉米淀粉抑制化学模拟体系中总游离HAAs和结合HAAs的形成,总游离HAAs和结合HAAs的抑制率分别为55.37%和14.68%。机理分析表明,淀粉通过捕获1,2,3,4-四氢-β-咔啉-3-羧酸和1-甲基-1,2,3,4-四氢-β-咔啉-3-羧酸来抑制游离HAA的生成。分子对接显示淀粉的支链淀粉与葡萄糖(SER-1751和GLU-1750)和肌酸(SER-1751)竞争肌球蛋白的结合位点,从而限制了蛋白质结合的HAA形成。这些发现表明,淀粉添加可能是减轻烤肉产品中游离和结合HAA的可行策略。更多还原