老年吞咽障碍特膳食品：亚麻籽胶修饰的肌原纤维蛋白凝胶对番茄红素的保护与质构调控

【作者】 吴燕燕； 陈茜； 王悦齐； 林洪；

【机构】 中国水产科学研究院南海水产研究所； 中国海洋大学；

【摘要】 目的本研究旨在开发适用于老年吞咽障碍人群的功能性3D打印食品,解决老年人的吞咽安全性和营养需求问题。方法采用亚麻籽胶对肌原纤维蛋白的结构进行修饰,构建LFG凝胶体系,并对其流变特性、吞咽特性、3D打印特性及消化特性进行表征,利用仿生动态消化系统(DHSI-IV)模拟老年人胃肠环境,评估LFG凝胶体系中番茄红素的释放规律及生物可及率。结果结果表明,当亚麻籽胶添加量为3.5%时,其通过静电屏蔽作用诱导蛋白质α螺旋结构含量增加,促使形成致密的弹性网络,使番茄红素包埋率达到85.99%。LFG凝胶表现出优异的剪切稀化特性和剪切恢复性,既适配吞咽形变需求,又显著改善3D打印性能。在消化模拟实验中,凝胶网络在胃酸环境中构象紧缩,延缓番茄红素释放。而在肠道消化阶段,凝胶结构逐渐解离,促进番茄红素释放和油滴均匀分布,最终生物可及率达87.39%。依据国际吞咽障碍饮食标准行动委员会(IDDSI)的评估标准,LEF-3.5%凝胶归类为IDDSI 5级食品,符合老年人吞咽安全性要求。结论开发了一种兼具良好3D打印性能和吞咽安全性的特膳食品,为吞咽障碍老年人的精准营养干预提供了新策略。更多还原