菜肴营养素度量模型的建立和应用

【作者】 谢飒飒； 杨浕滢； 谢颖； 杨敏；

【机构】 浙江大学公共卫生学院；

【摘要】 目的基于中国一般成年人群的饮食实际情况和普遍缺乏或过量的营养素,建立一种简单适宜的菜肴营养素度量模型,综合评价菜肴的营养价值。方法通过查阅国内外文献,依据中国膳食指南(2016年)、中国居民营养与健康状况监测报告(2012年)、中国居民营养与慢性病状况报告(2015)等相关资料,以食物富营养素(NutrientRich Foods,NRF)指数为模型基础,拟定菜肴营养素度量模型的指标营养素、适用范围、计算基准、营养素摄入标准,初步建立模型;采用德尔菲法对13名来自临床营养、公共营养、营养流行病等领域的专家进行2轮函询,利用Likert5分量表对各指标营养素的重要性进行评分,根据两轮专家函询的结果,确定纳入模型的指标营养素及其在数学模型中的权重,完成模型的最终建立;利用本研究建立的菜肴营养素度量模型,选择常见普通菜肴和减油减盐减糖的健康菜肴,进行菜肴营养价值的评价和比较。结果德尔菲法第一轮和第二轮的专家积极性分别为100%,92.30%;专家权威程度分别为0.864,0.893;Kendall’s W系数分别为0.318(p<0.001),0.332(p<0.001)。以80%及以上的专家打4分或5分为标准,决定纳入模型的指标营养素,最终得到3个限制营养素(钠、添加糖、脂肪)和12个推荐营养素(蛋白质、钙、钾、镁、膳食纤维、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、锌)。根据两轮专家函询对指标营养素重要性的评分结果,确定了15个指标营养素的权重,最终建立了以NRF12.3指数为评价指标的菜肴营养素度量模型。模型的适用范围为常见菜肴,计算基准为100kcal,营养素摄入标准为营养素参考值(NRV)。利用该模型计算并比较普通菜肴和健康菜肴的NRF12.3指数发现,普通菜肴中限制性营养素(脂肪、糖、钠)含量较高,其NRF12.3指数偏低,有负值出现。健康菜肴实行"三减烹饪"(减油、减盐、减糖),降低了限制性营养素的含量,其NRF12.3指数较高,一般为正数。纯肉为主的荤菜(如红烧鸭块)比荤素搭配的土豆焖鸭NRF12.3指数要低,说明荤素搭配是更加合理的膳食。结论本研究建立的菜肴营养素度量法(NRF12.3指数)计算简单,直观易懂,能科学地综合评价菜肴的营养价值,并比较不同菜肴的营养价值,帮助公众选择更加健康的菜肴。更多还原