北方冬麦区强筋小麦面团流变学特性评价

【作者】 刘阿康； 王德梅； 王艳杰； 杨玉双； 赵广才； 常旭虹；

【机构】 中国农业科学院作物科学研究所/农业农村部作物生理生态重点实验室；

【摘要】 【研究背景】强筋小麦因蛋白质含量高、面粉筋力强、面团稳定时间长,近年来市场需求量不断增加。面团流变学特性作是面团耐揉性、黏弹性、延伸性的体现,可以评价强筋小麦粉的加工品质,并最终决定其用途。目前,关于全国范围内强筋小麦面团流变学特性分析与评价的报道较少,因此,本研究对我国主要强筋小麦品种的面团流变学特性进行了分析及综合性评价,以期为企业选择优质强筋小麦及产品加工提供理论参考。【材料与方法】以北方冬麦区不同区域170份强筋小麦籽粒为试验材料,主要包括了藁优2018、济南17、师栾02-1、西农979、新麦26、烟农21、郑麦366、郑麦9023、洲元9369、山农26和山农12等大面积推广的强筋小麦品种,测定吸水率、形成时间、稳定时间、拉伸面积、延伸性和最大拉伸阻力等面粉流变学特性,采用主成分分析法,研究各指标间的关系,并对其进行综合分析与评价。【结果与分析】结果表明:(1)强筋小麦面团流变学特性存在不同程度的环境变异。在170份强筋小麦样品中,形成时间和稳定时间的变异系数较大,分别为87%和58%;吸水率变异系数最小,仅为6%,最为稳定;(2)面团流变学特性各指标间显著相关。稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力分别与吸水率呈极显著负相关,与形成时间极显著正相关,拉伸面积、最大拉伸阻力与稳定时间极显著正相关,延伸性、最大拉伸阻力与拉伸面积极显著正相关。(3)面团流变学各指标对强筋小麦品质评价的贡献率不同。在面团流变学特性指标中,提取了3个主成分,累积贡献率为87.9%。其中,第1主成分包含稳定时间、拉伸面积和最大拉伸阻力,累积贡献率为50.7%;第2主成分为延伸性,贡献率19.5%;第3主成分为形成时间,贡献率为17.7%。因此,将第1主成分(贡献率>50%)认为是决定强筋小麦面团品质的首要因子。以每个主成分所对应的特征值占所提取的主成分特征值之和为权重,综合3个主成分进行综合评价,计算主成分综合得分并排序,第一主成分得分排名与综合排名基本一致。在11个强筋小麦品种中,新麦26第1主成分得分排名为第2位,综合排名分别居第1位;师栾02-1第1主成分得分居第1位,综合排名第2位。济南17、烟农21和郑麦9023在第1主成分和综合排名中则排最后三名。【结论】强筋小麦面团流变学特性主要由稳定时间、拉伸面积和最大拉伸阻力决定。不同品种间存在较大差异,综合各指标得分,新麦26和师栾02-1面团综合品质较好。更多还原