低温嫩化过程中猪肉质构和感官性状的变化

【作者】 张廷焕； 陈磊； 潘红梅； 王金勇； 帅素容；

【机构】 四川农业大学动物科技学院； 重庆市畜牧科学院； 农业部养猪科学重点实验室；

【摘要】 本文以商品肉猪背最长肌为研究对象,在低温(4℃)条件下进行了24h(1天)、72h(3天)、144h(6天)3个时间段的嫩化处理,利用Warner Bratzler剪切力测定、质构剖面分析(TPA)和感官评定,分析了各处理组样品质构和感官性状随嫩化时间迁移的变化。结果表明,感官评定的硬度、弹性、多汁性随着嫩化时间增加持续显著下降(P<0.05);剪切力测定的硬度、最大剪切力、平均剪切力,仅在嫩化前期(1~3天)有显著下降(P<0.05);TPA分析的弹性和黏性,在前期(1~3天)有显著的增加(P<0.05),硬度和咀嚼性在后期(3~6天)有显著的下降(P<0.05),回复性在持续嫩化6天后显著的增加(P<0.05),黏着性没有随嫩化时间增加而变化(P<0.05)。本实验结合仪器和感官两种测定方法,分析了猪肉质构和感官性状在不同嫩化时间的变化趋势,为优化猪肉的嫩化成熟工艺提供了科学依据。更多还原