超高压对牛奶蛋白质和氨基酸影响的实验研究

【作者】 张文龙； 戈娜； 许秀举；

【机构】 包头医学院第一附属医院； 包头医学院；

【摘要】 目的目前,牛奶的保存方法主要是巴氏消毒法,在高温处理后牛奶中的微生物被杀死,牛奶可以长时间保存。近年来,一种超高压处理食品的加工技术在国内外正在研究,超高压处理后食品色、香、味等物理特性发生变化较少,且仍较好的保持营养成分,蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同,从而获得新型物性的食品。超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程,从而使食品灭菌,比加热法耗能低,环境污染少。一些专家研究了超高压牛奶的杀菌效果和蛋白质结构的改变,但对于牛奶超高压蛋白质含量和氨基酸含量影响的研究较少,因此本研究通过测定在超高压下不同压力、不同时间牛奶中蛋白质和氨基酸的含量,探讨超高压处理技术对牛奶蛋白质和氨基酸的影响。方法牛奶氨基酸分析采用盐酸水解法,用日立L-8900型全自动氨基酸分析仪进行测定;蛋白质含量测定采用微量凯氏定氮法。结果 200MPa-600MPa超高压处理后蛋白质含量在3.07%-3.32%之间,而未作超高压处理的牛奶的蛋白质含是3.24%,由此可知超高压情况对牛奶中的蛋白质含量的影响差异不大,在600MPa不同时间的(5min、10min、15min、20min)的情况下蛋白质含量的平均含量是3.15%,在不同超高压(200MPa、300MPa、400 MPa、500 MPa、600 MPa),20min情况下,蛋白质的含量的平均含量是3.106%。可看出在超高压处理下牛奶中蛋白质含量都稍低于未经超高压处理的牛奶蛋白质含量。不同处理时间相同压力的牛奶中氨基酸测定结果显示600MPa时牛奶的总氨基酸含量在2.743—3.065之间。在600MPa,15min的处理下牛奶的总氨基酸含量最低,除丝氨酸和胱氨酸外,其他各种氨基酸含量均为四组中最低。不同压力相同处理时间下对牛奶中总氨基酸含量的影响也不同,但各组氨基酸含量并没有一定的规律。在不同超高压处理组牛奶的总氨基酸含量在2.986和3.070之间,而未经过超高压处理的牛奶的总氨基酸总量明显偏低,为2.275。在单个氨基酸中天门冬氨酸、亮氨酸在600MPa,15min时含量偏低,苏氨酸600MPa,20min时含量偏低。结论食品超高压技术是当前备受国际重视、深入研究的一项食品加工高新技术,可简称为超高压技术或高静水压技术。目前,超高压技术作为食品加工领域的新兴尖端技术,在乳及乳制品的杀菌保藏中研究的已成为研究的热点之一,由于其杀菌技术显著延长乳及乳制品保存期,同时对营养成分的影响较小,因此该技术在乳制品中的应用研究有着深远的意义。本次研究发现不同的超高压处理对牛奶蛋白质没有明显影响,但对氨基酸的含量影响还有待于进一步研究。更多还原