几种养殖鳗鲡肌肉营养成分与品质评价的比较研究

【作者】 王秋荣； 陈学豪； 汪伟清； 周立红；

【机构】 集美大学水产学院福建省高校水产科学技术与食品安全重点实验室；

【摘要】 本研究对我国现有四种养殖鳗鲡肌肉的主要营养成分与品质进行比较分析。结果表明,菲律宾花鳗鲡(Anguillla marmorata)肌肉中粗蛋白含量最高(62.2%),粗脂肪含量最低(37.8%),而欧洲鳗鲡(Anguillla marmorata)肌肉中粗蛋白含量最低(38.5%),粗脂肪含量最高(54.4%),日本鳗鲡(Anguill japonica)和美洲鳗鲡(Anguilla rostrata)肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量居于前两者之间。菲律宾花鳗鲡肌肉的水解氨基酸总量最高,其次是美洲鳗鲡、日本鳗鲡和欧洲鳗鲡;肌肉中游离氨基酸总量最高的是美洲鳗鲡,其次是菲律宾花鳗鲡、欧洲鳗鲡、日本鳗鲡。四种鳗鲡肌肉中主要氨基酸是:谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸、甘氨酸和丙氨酸。菲律宾花鳗鲡和欧洲鳗鲡肌肉中饱和脂肪酸总量略高于美洲鳗鲡和日本鳗鲡,而菲律宾花鳗鲡肌肉中n-3系列高度不饱和脂肪酸含量最高(12.8%),其次是美洲鳗鲡(10.3%)和日本鳗鲡(9.7%),欧洲鳗鲡含量最低(8.0%)。从以上分析结果可见,在四种养殖鳗鲡中菲律宾花鳗鲡的营养价值较高,而欧洲鳗鲡的营养价值则相对较低。更多还原