不同分离方法对大米淀粉理化性质的影响

【作者】 李玥； 檀亦兵； 钟芳；

【机构】 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室；

【摘要】 <正>研究并比较了三种不同的制备大米淀粉的方法:碱法、表面活性剂法和酶法分离大米淀粉与蛋白的效果以及对大米淀粉各项物理化学性质的影响。结果显示:三种制备方法除蛋白的能力相近,但酶法制备的大米淀粉,其颗粒的破损率最小;碱法和表面活性剂法制得的大米淀粉其糊化峰值温度低于天然大米粉,而酶法制备的淀粉其糊化特性与天然大米粉相似;流变学特性参数显示,用酶法制得的大米淀粉经糊化后具有较高的弹性、表观粘度及抗剪切能力;DSC测量的热力学参数显示不同方法制备的淀粉其糊化热力学特性没有明显的差异(同一品种之间),通过比较热力学特性参数和糊化粘度曲线发现,所有淀粉的糊化起始温度均要高于结晶区融化的起始温度,说明在糊化过程中结晶区的融化要早于颗粒的膨胀;粒径分布图显示,酶法制备的大米淀粉具有最小的颗粒粒径。综合各项物理指标,得出酶法制备大米淀粉的方法相对于碱法和表面活性剂法有较高的优越更多还原