嗜热真菌棉毛状嗜热菌耐热木聚糖酶的性质及其对面包品质的改善

【作者】 江正强； 杨紹青； 李里特； 李秀婷；

【机构】 中国农业大学食品科学与营养工程学院；

【摘要】 研究了一种新分离出的嗜热真菌棉毛状嗜热菌(Thermomyceslanuginosus)CAU44木聚糖酶的纯化和性质,并探讨该酶在面包焙烤中的应用。木聚糖酶纯化倍数3.5倍至电泳纯,酶活力回收为32.8%,SDS-PAGE表明纯酶的分子量25.6 kDa、纯酶的最适pH 6.2,在PH 5.6-10.3内稳定;最适温度75℃,并在65℃以下稳定。添加纯木聚糖酶能改善面包的品质和延缓面包老化。添加酶40 mg/kg为最适酶添加量,面包的比容增加41.4%。另外,添加纯木聚糖酶不仅能降低面包的初始硬度,而且降低面包的老化速度。因此,耐热木聚糖酶能明显改善面包品质。更多还原