【作者】 丁秀英； 刘以贤； 项丽； 吴述绣； 赵玉琪；
【机构】 北京市卫生防疫站；
【摘要】 <正>本文主要对北京生产的青腐乳（即臭豆付）进行了营养与卫生指标的探讨,以便更合理地对腐乳进行卫生学评价。实验方法是对青腐乳发酵过程中几个主要生产阶段采样,进行氨基酸、挥发性盐基氮（VBN）、H2S、黄曲霉毒素B1及细菌、霉菌项的连续观察,找更多还原
