缢蛏Sinonovaculaconstricta冰藏保活期间生化成分的变化

【作者】 杨文鸽； 孙翠玲； 徐大伦； 黄晓春；

【机构】 宁波大学生命科学与生物工程学院；

【摘要】 以缢蛏为研究对象,对缢蛏冰藏保活期间糖原、甜菜碱、ATP及其关联物、游离氨基酸组成和感官变化进行分析,结果表明:缢蛏冰藏13d后存活率达80%,冰藏第8d缢蛏肉ATP含量达到最大值1.89μmol/g,AMP含量较高且变化平缓,而IMP含量较低。缢蛏糖原初始含量较高,冰藏1d内迅速下降到9.86mg/g,随后变化缓慢,游离氨基酸以Ala、Ser、Glu和Arg为主。冰藏期间糖原、甜菜碱、游离氨基酸、AMP对缢蛏鲜美的风味起着重要作用。更多还原