论黑茶品质及风味形成机理

【作者】 施兆鹏； 刘仲华； 黄建安； 施龄；

【机构】 湖南农业大学茶学系；

【摘要】 根据大量试验,揭示了黑茶初制中渥堆和品质形成的实质。在渥堆这一关键工序中,通过微生物的作用(包括自身的增殖与更替),提供了物质转化的动力——分泌的胞外酶和释放的生物热及物质转化的条件——水分和酸性介质,促使茶叶中内含物质发生复杂的变化,并形成一些新的转化或代谢产物,构成了黑茶特有的品质风味。更多还原