油炸马铃薯片中丙烯酰胺形成的影响因素的研究

【作者】 何秀丽； 谭兴和； 王燕； 熊兴耀； 吴卫国； 张喻； 曾敏； 江敏； 王娟慧；

【机构】 湖南农业大学食品科技学院； 湖南农业大学园艺园林学院；

【摘要】 丙烯酰胺是富舍碳水化合物和氨基酸的食品经高温加热发生美拉德反应而产生的, 但有关影响丙烯酰胺形成因素的研究却较少。本试验探讨了油炸温度、原料中还原糖和氨基酸含量、鲜薯切片浸泡液的柠檬酸浓度、油炸前薯片的水分含量及抗氧化剂和油的使用时间对丙烯酰胺形成的影响。结果表明：原料中还原糖和氨基酸含量越高,产品中生成的丙烯酰胺就越多；油炸温度越高,产品中丙烯酰胺含量也相应越高；浸泡液柠檬酸浓度越大,产品中丙烯酰胺含量越低；而随着半成品中含水量的降低,产品中的丙烯酰胺含量也逐渐减少；在油中添加不同浓度的 BHT 和 TBHQ 以及采用使用时间不同的油,对加工出来的薯片之间丙烯酰胺含量没有显著的影响。更多还原