即食海参质构及流变学特征的研究

【作者】 薛冬梅； 高昕； 许家超； 徐凤香； 薛长湖；

【机构】 中国海洋大学食品科学与工程学院；

【摘要】 针对即食海参短时高温高压加工处理特点,研究其加工过程中组织构造和流变学特性参数变化。同时, 就其质构特点与鲜活、加热海参进行比较。实验结果表明,即食海参在加工过程中,其组织构造、流变学特性参数等各项特性指标均有较大变化。与鲜活和加热海参相比,即食海参具有弹力大、硬度小、柔嫩性好的特点。在流变学特性参数等指标（E₀,τ₁,η₁,破断强度）上,即食海参与加热海参的数据较接近,但从口感、质地、感官评定的结果显示,即食海参要明显优于加热海参样品。更多还原