谷氨酰胺转胺酶对荞麦方便面加工特性及食用品质的影响

【作者】 李国龙； 闫梅梅； 师俊玲； 王向丽；

【机构】 西北农林科技大大学食品学院；

【摘要】 荞麦具有多种营养成分与保健功能,但因其不能形成良好的面筋结构而在方便面加工受到限制。谷氨酰胺转胺酶可以通过催化形成分子间和分子内共价键而增加面筋强度,同时可以在蛋白质上引入赖氨酸。本文研究了谷氨酰胺转胺酶(TG)用量对荞麦方便面面团加工品质和食用品质的影响。考察的指标有：蒸面时间、复水时间、感观品质、质构特性及含油量等特性的影响。结果表明,一定量的 TG 可以缩短蒸面时间和复水时间,改善方便面的韧性、粘性、硬度、粘合性、咀嚼性,断裂力,表现为面条弹性和韧性增大。TG 的加入可以将油炸荞麦方便面的含油率降低17%～29%左右,但是 TG 用量对含油量的影响并无一定规律可循。随着荞麦粉加量的增大,TG 的最佳用量增大。荞麦粉加量为25%,30%,35%,40%时的 TG 最佳用量分别是0．29%,0．33%,0．37%,0．37%,,分别相当于0．29,0．33,0．37,0．37U/g。更多还原