高产糖化酶菌株的选育及其在优化山西老陈醋传统工艺中的应用

【作者】 吕利华； 梁丽绒； 赵良启；

【机构】 山西大学化学生物学与分子工程教育部重点实验室；

【摘要】 <正>山西老陈醋是我国酿造界的一朵奇葩,有着深厚的历史文化底蕴和独特的生产工艺技术,以其“酸、绵、香、长”的特有风格深受消费者喜爱,成为我国四大名醋之一,驰名神州,誉载海外。山西老陈醋之所以品质如此优良,与产地的气候、水质等地域环境不无关系, 与使用的主料、辅料质量密切相关,然而最主要的原因在于长期以来形成了特定的酿醋生物作用剂——山西老陈醋大曲。正是老陈醋大曲中的各种酿造功能微生物沿工艺控制路线依次代谢,共同作用,造就了山西老陈醋的优良品质。更多还原