大蒜及其制品的抑菌性与蒜素含量研究

【作者】 王光慈； 陈宗道； 郑志； 杨小玲；

【机构】 西南农业大学食品科学学院； 重庆市卫生防疫站；

【摘要】 <正>大蒜因具有显著的抗菌、消炎、降血脂及防癌功能,现今大蒜及其加工食品普遍受到人们欢迎,大蒜类保健食品有着宽广的开发前景。目前认为大蒜中的活性成分是一些含硫的有机化合物,其中最重要的物质是蒜素,蒜素的母体为蒜氨酸,蒜氨酸需在大蒜破碎时在蒜酶的参与下才能转变为蒜素,蒜素有很强的辛辣味,它是大蒜的主要风味物质,蒜素具有较强更多还原