不同大米蛋白质的乳化性质

【作者】 王章存； 姚惠源；

【机构】 江南大学食品学院；

【摘要】 <正>O 前言大米蛋白是优质植物蛋白,具有低过敏性和高营养性的特点,可用于生产多种保健营养品或食品添加剂。国外已有大米蛋白营养品问世。但大米蛋白主要是水不溶性谷蛋白,其乳化性、发泡性、持水性等很多加工性能不能满足食品加工的需要,已严重制约了大米蛋白的开发利用。但大米蛋白具有潜在的相应功能,乳化作用是蛋白质的重要功能之一。蛋白质是大分子物质,含有很多极性和非极性基团,具有亲水和亲油的倾向,在水和油混合体系中可起到糅合作用。每种蛋白质都有一定的分子组成和特定的空间结构,其乳化性能与分子表面的疏水性密切相关[1]。本文研究不同方法制备的几种大米蛋白在不同条件性的乳化性质,并与大豆分离蛋白进行了比较,试图了解不同环境条件和分子构成与蛋白质乳化性能的关系。更多还原