鸡肉中肌苷酸及其相关物质代谢规律的研究

【作者】 刘华贵； 徐淑芳； 杨永平； 陶士军； 冯国州； 马春建； 龚炎长；

【机构】 北京市农林科学院畜牧兽医研究所； 华中农业大学动物科技学院；

【摘要】 采用高效波相色谱方法,对在室温(23℃)、低温(4℃)、冷冻(-25℃)保存条件下的鸡胸肉样品,于不同时间测定了肌苷酸及其相关物质—二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、肌苷(INO)和次黄嘌呤(HYX)的含量,初步摸清了该类物质代谢变化的规律。结果表明,屠宰后胸肌中的IMP类物质在上述三种温度条件下都处于动态代谢变化之中,温度越高,代谢速度越快。测定时应注意采样时间、保存方法、测定时间的一致性。本研究提出两个设想:(1)采用校正IMP值作为肉质的鲜味指标;(2)采用IMP占IMP、INO、HYX三者总量的百分比作为肉品新鲜度指标。更多还原