2385件餐饮具卫生状况分析

【作者】 文何伟； 张仁平； 周大材；

【机构】 重庆市涪陵区卫生防疫站；

【摘要】 通过对涪陵城区910户餐饮经营单位的2385件餐饮具样品进行卫生检测其合格率仅为40.63%的结果表明,城区餐饮具的卫生状况不容乐观。经过统计学对比分析发现:不同经营规模餐饮业的和不同种类的餐饮具的卫生检测合格率存在显著性差异,而5月和11月两次抽检餐饮具的卫生合格率无显著性差异。就存在显著性差异的原因和对策进行了尝试性的探讨,认为:中小型经营单位对经营环境、卫生设施、消毒设备等硬件建设上的经费投入不足以及从业人员卫生意识差、文化程度不高、知识接受能力有限等是造成中小型餐饮业餐饮具整体卫生状况较差的主要原因;在不同种类的餐饮具中尤其以使用最普遍、用量最大的碗具的卫生状况最差,这与经营者在针对使用频率高的餐饮具如何进行有效卫生消毒问题的认识不够有关。特别指出学校食堂餐饮具卫生状况低劣的原因与其承包经营者只重视个人经济利益,不重视卫生设施、条件的改善和投入有直接的关系。为此作者建议在经营单位较集中的地区,建立集中式的餐饮具清洗消毒机构,以弥补中、小型餐饮业卫生经费投入较少的缺陷。对大型的餐饮业应推行餐饮具卫生责任制,责任到人;加强经常性卫生监督管理和卫生技术指导服务,加大对从业人员的卫生知识培训也是提高餐饮具卫生状况的有效措施。在培训时间上,应根据从业人员流动性大的实际,实行多批次的轮训,反复强化卫生意识;在培训的内容上,应根据从业人员文化程度、接收能力等的特点进行,培训内容应以实用的、明确具体的卫生知识为主。对学校食堂等重点餐饮经营单位,卫生监督部门的卫生技术指导和服务应在多环节、多层次上下功夫。要提高管理层对餐饮具卫生工作的重视程度,纳入日常管理工作中。把食品卫生管理工作由卫生监督部门的单方行为,变为餐饮业管理层和从业人员集体的自觉行动,进一步改善餐饮业餐饮具卫生状况。更多还原