武宣红曲米发酵夏茶工艺研究

【摘要】 利用武宣红曲米发酵铁观音夏茶，以感官品质、理化成分为评价指标，明确不同发酵工艺对夏茶品质的影响，同时利用扫描电镜对红曲霉菌在茶叶上的生长进行进一步观察。结果表明：夏茶经过发酵后香气变为木质香、菌香，汤色红褐，滋味甜醇，整体感官品质提升显著；水浸出物、茶多酚、可溶性糖含量分别下降4.75%、83.24%和22.18%，游离氨基酸增加1.13倍；得到最佳工艺参数为：湿红曲米发酵剂、10%接种量、45%潮水量、发酵处理结合摊晾处理。更多还原