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泡菜生香酵母的分离鉴定与挥发性香气成分分析

Isolation,identification and volatile compound analysis of an aroma-producing yeast from kimchi

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【作者】 龚加路； 吴华昌； 邓静； 张静； 赵兴秀； 赵长青； 邹伟；

【Author】 Jialu Gong;Huachang Wu;Jing Deng;Jing Zhang;Xingxiu Zhao;Changqing Zhao;Wei Zou;College of Bioengineering,Sichuan University of Science and Engineering;

【机构】 四川理工学院生物工程学院；

【摘要】 [目的]研究特定生香酵母的挥发性香气,提升泡菜发酵的香气质量。[方法]从川南农家泡菜中筛选出一株生香酵母Y7,依据形态学和26S r DNA法鉴定该菌,并采用HS-GC-MS的方法分析其挥发性香气。[结果]系统发育树结果表明Y7与Kazachstania barnettii有高达99%的可信度。其挥发性香气成分有9种,主体挥发性香味是乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、3-甲基丁醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇和苯乙醇,尤其是苯乙醇相对含量高达24.225%。[结论]为Kazachstania barnettii应用在泡菜发酵增香奠定基础。

【Abstract】 [Objective]Study specific aroma volatile aroma of yeast and enhance aroma quality of fermented kimchi. [Methods]A strain of aroma-producing yeast named as Y7 was isolated from south of Sichuan area. Morphological characteristics and 26 S r DNA sequence analysis to be used identified. HS-GC-MS method for the analysis of volatile aroma. [Results]Phylogenetic results showed that Y7 and Kazachstania barnettii had up to 99% confidence level. The aroma components had nine kinds,included ethyl acetate,ethyl butyrate,2-methyl-1-propanol,3-methyl-3-buten-1-ol,phenylethyl alcohol. In particular,the relative amounts of phenylethyl alcohol up to24. 225%. [Conclusion]The strain Y7 holds basis role for enhance aroma in kimchi ferment.

【关键词】 川南泡菜； 生香酵母； 鉴定； 挥发性香气；
【Key words】 the kimchi from south of Sichuan； aroma-producing yeast； identification； volatile compound；
【基金】 四川省2013年留学回国人员科技活动项目(“四川腌菜深加工关键技术研究及产业化生产示范”);自贡市科技局项目(“混合乳酸菌在泡菜发酵中的应用”,No.2013ZC10;“川味发酵猪肉干的加工技术研究”,No.2013N13);泸州老窖科研奖学金项目(“浓香型白酒窖醅中乳酸菌的分离及应用研究”,No.13ljzk05);四川理工学院人才引进项目(“自然发酵甜面酱微生物菌落结构及其生香微生物的筛选研究”,No.2012RC12;“四川芽菜发酵过程微生物菌落结构动态检测及其发酵机制解析”,No.2013RC12;“发酵猪肉干的研究与开发”,No.2012RC10);四川理工学院学科特色培养项目(“调味品酿造特色学科方向建设”);酿酒生物技术及应用四川省重点实验室项目(“产酱功能菌的筛选及其特征风味化合物的研究”,No.NJ2012-16)资助
  • 【文献出处】 生物技术 ,Biotechnology , 编辑部邮箱 ,2015年01期
  • 【分类号】TS255.5;O657.63
  • 【被引频次】13
  • 【下载频次】418
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