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青海特色牦牛乳加工意式马背奶酪工艺研究

Study on Italian caciocavallo processing technology by Qinghai yak milk

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【作者】 冶成君； 张雁平； 马国壁； 毛学荣；

【Author】 YE Cheng-jun ZHANG Yan-ping MA Guo-bi MAO Xue-rong (Qinghai Academy of Animal and Veterinary Sciences,Xining,Qinghai 810016,China)

【机构】 青海省畜牧兽医科学院；

【摘要】 以青海特色牦牛乳为原料乳,对意大利马背奶酪的加工工艺进行研究。结果表明,当菌种接种量为0.02%、热缩速率为2min/℃、堆酿pH值为5.1、热烫拉伸温度为70～75℃时,可制成品质较好的牦牛乳意式马背奶酪。

【Abstract】 Taking Qinghai yak milk as raw milk,the processing technology was studied of Italian Caciocavallo cheese.The result showed that culture starter adding 0.02%,heating rate 2 min/℃,Cheddar pH 5.1,stretching temperature 70～ 75 ℃,and good quality of Italian-style yak milk Caciocavallo cheese was gotten.

【关键词】 牦牛乳； 奶酪； 嗜热链球菌； 保加利亚乳杆菌； 堆酿；
【Key words】 yak milk； cheese； L.bulgaricus； Str.themophilus； accumulation；
【基金】 国家农业科技成果转化项目(编号:2010GB2G200505)
  • 【文献出处】 食品与机械 ,Food & Machinery , 编辑部邮箱 ,2012年02期
  • 【分类号】TS252.53
  • 【被引频次】4
  • 【下载频次】261
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