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鸡腿蘑的酶解工艺与游离氨基酸和脂肪酸的研究

Study on hydrolyzed technological free amino-acid and free fatty acid of coprinus comatus

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【作者】 杨铭铎； 刘浩宇； 龙志芳； 霍德兴； 罗文山；

【Author】 YANG Ming-duo1,LIU Hao-yu2,LONG Zhi-fang1,3 HUO De-xing4,LUO Wen-shan5(1.Postdoctoral Programme Chinese Style Fast Food Research and Development Center of Harbin Commercial University,Harbin 150076,China;2.Beijing City University,Beijing 100083,China;3.Department of Tourism Management,Wuxi Institute of Commence,Wuxi 214063,China;4.HongZe Seasoning Factory of Harbin,Harbin 150030,China;5.Harbin Food Industrial Research Institute,Harbin 150090,China)

【机构】 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地； 北京城市学院； 无锡商业职业技术学院旅游管理系； 哈尔滨市鸿泽调味品厂； 哈尔滨市食品工业研究所；

【摘要】 文章主要研究了鸡腿蘑的酶解工艺和营养成分。通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出的最佳酶解工艺参数为:温度55℃,pH6.0,时间4 h,E/S为5000 U/g。通过氨基酸自动分析仪和GC/MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和游离脂肪酸,结果表明:在鸡腿蘑中含有17种游离氨基酸,其中人体不能合成的必需氨基酸的含量达到47.2%,游离脂肪酸主要是人体必需脂肪酸——亚油酸,为鸡腿蘑的深加工利用和在食品中的应用提供科学依据。

【Abstract】 The paper mainly studied hydrolyzed and nutritive constitution of coprinus comatus,The result showed : the most suitable technological parameters were∶papain,a temperature of 55℃,pH 6.0,and for 4 hours,E/S 5000U/g for chicken pone paste.Through automatic amino acid analyzer and gas chromatograph-mass spectrometer to determine amino acid and fatty acid.There are seventeen amino-acids in coprionus comatus,and the content of essential amino-acid is 47.2 percent,The free fatty acids mainly are human essential acid-linolic acid.The paper offer a according as science for deep machining and application in food.

【关键词】 鸡腿蘑； 水解度(DH)； 最佳工艺参数； 游离氨基酸； 游离脂肪酸；
【Key words】 coprinus comatus； degree of hydrolysis(DH)； the most suitable technological parameters； free amino-acids； free fatty acids；
【基金】 国家人事部留学人员科技活动择优资助项目:传统食品制作机理的研究(国人部200306AD);哈尔市归国留学人员科学研究基金项目:蘑菇-鸡骨泥保健复合调味品的研究(2005AFLXJ007)
  • 【文献出处】 中国调味品 ,China Condiment , 编辑部邮箱 ,2008年11期
  • 【分类号】TS255.1
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】118
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