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应用复合制曲技术提高大酱产品质量
【摘要】 采用糖化增香曲和米曲霉复合制曲技术生产大酱制品,成品中的氨基酸态氮和还原糖的含量明显提高,颜色鲜艳,酯香浓郁,质量明显好于单菌种制曲生产的大酱,产品的保质期可适当延长。
【Abstract】 Adopt Glycos-esterifiable Monascus and Aspergillus Oryzae Cohnto co-fermentation technology produce the soybean paste product, ammonia nitrogen, reducing sugar, color and flavor of the product can be obviously improved, and it can prolong shelf life of the product.
【关键词】 大酱；
糖化增香曲；
复合制曲；
氨基酸态氮；
还原糖；
【Key words】 fermented soybean paste； Glycos-esterifiable Monascus； multi-strains co-fermentation； amino nitrogen； reducing sugar；
【Key words】 fermented soybean paste； Glycos-esterifiable Monascus； multi-strains co-fermentation； amino nitrogen； reducing sugar；
- 【文献出处】 中国调味品 ,China Condiment , 编辑部邮箱 ,2007年01期
- 【分类号】TS264.24
- 【被引频次】10
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