【作者】 司炜； 王心祥； 任发政； 陈历水； 石宝霞；
【机构】 中国农业大学食品科学与营养工程学院； 中国农业大学食品科学与营养工程学院；
【摘要】 研究了焦磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠及其复合盐(磷酸氢二钠+柠檬酸钠、三聚磷酸钠+柠檬酸钠)对涂抹型重制干酪的表观粘度、pH值、可溶性氮含量、硬度、涂抹性、感官评价等特性的影响。当三聚磷酸钠:柠檬酸钠为1:1,添加量为原料干酪的3.0%左右时,重制干酪有较好的物理化学特性,而且感官评分最高。更多还原
