【作者】 王娅娅； 张有林；
【机构】 陕西师范大学食品工程系； 陕西师范大学食品工程系 西安710062； 西安710062；
【摘要】 本文对影响红枣冰淇淋膨胀率主要因素进行了研究。通过试验确定了枣泥添加量、老化时间、复合乳化剂的最佳用量,即枣泥添加量为8%,在0～4℃下老化6～8h,复合乳化剂配比为0.10%海藻酸钠+0.20%CMC+0.05%单甘酯+0.10%明胶,冰淇淋的口感、风味和膨胀率俱佳。更多还原
