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Scoville感官评定法测定辣椒辣度

Determination of chilies pungency with scoville sensory evaluation method

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【作者】 罗凤莲； 夏延斌； 欧阳建勋； 王燕；

【Author】 LUO Feng-lian1, XIA Yan-bin1, OUYANG Jian-xun2, WANG Yan1(1.Faculty of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410428;2.Hunan Provincial Cereals and Oils Scientific Research and Design Institute, Changsha 410011)

【机构】 湖南农业大学食品科技学院； 湖南省粮油科学研究设计院； 湖南农业大学食品科技学院 长沙410128； 长沙410128； 长沙410011；

【摘要】 对辣椒中辣味成分的组成、辣椒素的性质及功能、国内外辣椒辣度的研究概况以及评价方法等进行了综述。主要研究了辣度的Scoville感官评定法,并与HPLC法测定的辣度结果进行比较,结果表明,用感官评定法测得干辣椒样品的辣度与HPLC法结果在同一辣度级别。

【Abstract】 To introduce the hot composition in chilies, the properties and function of capsaicin, the study on chilies Pungency and the determination methods etc. at home and abroad. The article mainly studied the sensory evaluation method of pungency, also in comparison with the pungency determined by HPLC method. The result showed that the pungency of some chilies determined in sensory evaluation method was in the same pungency level as HPLC method.

【关键词】 辣椒； 辣度； 感官评价；
【Key words】 chilies； pungency； sensory evaluation；
【基金】 农业部948项目2003-T18
  • 【文献出处】 食品科技 ,Food Science and Technology , 编辑部邮箱 ,2006年10期
  • 【分类号】TS207.3
  • 【被引频次】27
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