【作者】 张明； 王岳光；
【机构】 山东省菏泽学院； 山东省莱阳农学院 274015；
【摘要】 <正>谷蛋白是以多聚体的形式存在的,在小麦籽粒形成过程中形成越来越多的谷蛋白大聚合体,谷蛋白大聚合体是一个很重要的品质参数,其作用更大于谷蛋白或蛋白质含量。在面筋的形成过程中,谷蛋白的粒度分布也发生变化,而面团特性诸如拉伸仪最大抗拉伸阻力仅与面更多还原
