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黄花鱼露制作过程中酶法水解条件的研究

Study on the Condition of Enzymatic Hydrolysis During the Producing of Yellow Croaker Sauce

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【作者】 窦少华； 赵长新； 郭继强； 张志洁；

【Author】 Dou Shaohua, Zhao Changxin,Guo Jiqiang, Zhang Zhijie(College of Biology and Food Engineering, Dalian Institute of Light Industry, Dalian 116034)

【机构】 大连轻工业学院生物与食品工程学院； 大连轻工业学院生物与食品工程学院 大连116034； 大连116034； 大连116034；

【摘要】 本实验对以黄花鱼 (大连市售冰鲜品 )为主要原料制作营养丰富的高档调味汁—鱼露的酶法水解条件进行研究。经过实验得出 ,以NEUTRASE中性蛋白酶、PROTAMEX复合蛋白酶和FLAVOURZYME复合风味蛋白酶按 1∶2∶2 (AU比 )比例混合配成的混合酶水解效果最为理想。三酶水解的最适条件为温度 5 0℃ ,pH7.0 ,水解时间 4小时 ,料液比 1∶1。

【Abstract】 yellow croaker as a main material is used to produce a rich nutrition fish sauce yellow croaker sauce and the condition of enzymatic hydrolysis is studied in this experiment. According to the results, the composition of NEUTRASE? PROTAMEX and FLAVOURZYME mixed in the proportion of 1:2:2 is optimal for hydrolysis of protein from yellow croaker and the optimal condition of enzymatic hydrolysis is decided as follows: temperature 50℃,pH7.0,hydrolysis time 4 hours solid/liquid ratio 1:1.

【关键词】 鱼露； 酶法水解； 黄花鱼；
【Key words】 Fish sauce； Enzymatic hydrolysis； Yellow croaker；
  • 【文献出处】 中国食品添加剂 ,China Food Additives , 编辑部邮箱 ,2004年01期
  • 【分类号】TS254
  • 【被引频次】10
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