【作者】 蒋和体； 刘晓丽；
【机构】 西南农业大学食品学院； 西南农业大学食品学院 重庆； 400716； 硕士； 副教授； 重庆；
【摘要】 探讨了还原糖含量、真空包装、低温冷藏对四川泡菜的品质保存的影响。试验结果表明 ,选用低还原糖含量的蔬菜原料 ,发酵成熟后加入调味汁 ,采用真空包装并结合低温冷藏 ,成品贮藏3个月后仍能较好地保持产品的质地和风味 ,乳酸菌数仍可维持在 1 0 4 左右 ,实现微生态保藏。更多还原
